Laporan Kimia Pangan Materi Kadar Air


 PENDAHULUAN

     Latar Belakang

Air merupakan molekul luar biasa yang sangat esensial bagi kehidupan melarutkan dan memodifikasi sifat-sifat biomolekul seperti asam nukleat. protein, serta karbohidrat melalui pembentukan ikatan hydrogen dengan gugus fungsionalnya yang bersifat polar (Robert, 2003).

            Air merupakan bahan yang sangat penting bagi kehidupan dan fungsinya tidak pernah dapat digantikan oleh senyawa lain. Air juga merupakan komponen penting dalam bahan pangan karena air dapat dipengaruhi penampakan, tekstur dan cita rasa makanan (Winarno, 2004).

      Air bebas terdapat pada ruang-ruang antar sel dan plasma. Air bebas ini melarutkan berbagai vitamin, garam mineral, dan senyawa- seyawa nitrogen tertentu. Air terikat terdapat dalam beberapa bentuk, yaitu Terikat secara kiliawi atau molekuler, Terikat secara fisikokimiawi dan  Terikat karena daya kapiler (Hadiwiyoto, 1993).

Air merupakan komponen penting dalam bahan pangan yang berwujud dalam berbagai bentuk dan jumlah yang berbeda. Air dapat berupa komponen interseluler atau ekstraseluler dari bahan nabati dan hwani. Air dapat berfungsi sebagai medium pelarut dalam berbagai pru=oduk pangan sebagai fase terdispersi dalam produk emulsi (misalnya butter) dan margarine atau produk pangan kering. Air dalam bahan pangan berperan dalam mempengaruhi tangkat kesegaran, stabilitas, keawetan dan kemudahan terjadinya reaksi kimia, aktivitas enzim dan pertumbuhan mikroba (Kusnandar, 2010).

     Maksud dan tujuan

Maksud dari praktikum kimia pangan dengan materi kadar air yaitu agar praktikan mengetahui jenis air dalam bahan pangan.

Tujuan dari praktikum ini yaitu untuk mempelajari berbagai jenis atau tipe air dalam bahan pangan.

Ö      Air imbibisi

Ö     Air bebas dan terikat

Ö      Air Kristal

Ö      Aktivitas air

1   Waktu dan tempat

Praktikum kimia pangan dengan materi kadar air dilaksanakan pada 24-25 september 2012 pukul 08.00 WIB – 18.00 WIB di laboratorium THP Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Brawijaya, Malang.


 PEMBAHASAN

 Analisa Prosedur

            Dalam praktium  materi kadar air  prosedur kerjanya yaitu pertama siapkan alat dan bahan. Alat yang digunakan adalah oven, desikator, washing bottle, tabung reaksi, botol timbang, dan tutupnya, timbangan analitik, rak  tabung reaksi, water bath, beker gelas 100 ml, crushable tank, pengaduk, stopwatch, beer gelas 100 ml, cawan petri, penjempit kayu, wadah plastic, dan thermometer. Bahan yang digunakan adalah air, silikagel, kertas label, agar sukrosa tepung beras, tapioca, dan trigu.

            Lalu sampel yang telah dipersiapkan yaitu tepung beras, tepung trigu, tapioca, dan agar masing-masing diberi campuran air deng`n perbandingan 1:90, 2:80, 3:70. Dan 4:60. Selain itu sampel juga dicampur dengan sukrosa dengan perbandingan 1:9:1, 2:8:2, 3:7:3, 4:6:4.

            Setelah dilakukan pencampuran masing-masing campuran sampel diambil 5 ml dan dimasukan kedalam tabung reaksi lalu tutup dan panaskan dalam water bath suhu 40,60, dan 100 c. lalu amati proses yang terjadi setiap 5 menit selama 30 menit dan didiamkan selama semalam.

            Keringkan botol timbang dalam oven suhu 105 c selama semalam dengan tutup setengah terbuka lalu di masukkan desikator selama 10-15 menit dan timbang berat botol timbang sebagai a.

            Lalu dimasukkan sampel kedalal botol timbang dan ditimbang sampel dengan botol sebagai b. sampel dan botol timbang ditimbang sebagai berat c. lalu hitung kadar air dan dicatat hasilnya.

            Menurut sudarmaji et al(2003), kadar air dalam bahan pangan ditentukan dengan cara berikut :

·         Metode Pengeringan (termografimetri)

·         Metode Destilasi(Tormografimetri)

·         Metode Kimiawi

·         Metode Fisis

·         Metode Khusus misal kromatografi nuklir magnetic resonansi

Kandungan air dalam bahan pangan ikut menentukan accept tabiliti, kesegaran, dan daya tahan pangan. Selain merupakan bagian dari suatu bahan pangan, air merupakan pencuci yang baik bagi bahan makanan atau alat yang akan digunakan dalam pengolahannya. Sebagian besar dari perubahan bahan pangan terjadi dalam media air ditambahkan atau berasal dari pangan itu sendiri(winarno,2004)

Analisa Hasil

           Dalam praktium  materi kadar air  di dapat hasil pada kelompo satu dengan sampel tepung tapioca didapat hasil diambil rasio perbandingan 4:6 dengan berat botol timbang 28, 33 gr, berat sampel dan botol timbang setelah dioven 30,003 gr, berat sampel 1,67 gr, berat akhir 29,6504 gr dan hasil 21,07 %.

           Pada kelompok dua dengan sampel tepung beras di dapat hasil diambil rasio perbandingan 4:6 dengan berat botol timbang 41,539 gr, berat sampel dan botol timbang setelah dioven 43,3293 gr, berat sampel 1,79 gr, berat akhir 42,4784 gr dan hasil 47,52 %.

           Pada kelompok tiga dengan sampel tepung terigu di dapat hasil diambil rasio perbandingan 4:6 dengan berat botol timbang 26,306 gr, berat sampel dan botol timbang setelah dioven  26,913 gr, berat sampel 1,66 gr, berat akhir 26,2509 gr dan hasil  43,31 %.

           Pada kelompok empat dengan sampel tepung beras di dapat hasil diambil rasio perbandingan 4:6 dengan berat botol timbang 41,380 gr, berat sampel dan botol timbang setelah dioven 43,089 gr, berat sampel 1,709 gr, berat akhir 42,7646 gr dan hasil 62,66 %.

           Pada kelompok lima dengan sampel tepung beras di dapat hasil diambil rasio perbandingan 4:6 dengan berat botol timbang 35,7789 gr, berat sampel dan botol timbang setelah dioven 36,559  gr, berat sampel 1,780 gr, berat akhir  35,9456 gr  dan hasil  78,63 %.

            Dari data pengamatan didapat hasil kandungan air paling tinggi adalah 78,63 % pada kelompok 5 dengan sampel agar dan paling rendah yaitu 21,07 % pada kelompok 1 dengan sampel tepung maizena karena tepung maizena mengandung amilosa yang tinggi sehingga amilopektin rendah dan pada agar adalah sebaliknya.



PENUTUP

 

 Kesimpulan

 

Dari praktium  materi kadar air yang telah dilaksankan, didapat kesimpulan yaitu :

ü  Air merupakan bahan yang sangat penting bagi kehidupan manusia dan fungsinya tidak pernah dapat digantikan oleh senyawa lain

ü  Air digolongkan menjadi 4 jenis, yaitu :

a)      Air terikat : air yang terikat dengan unsure lain

b)      Air bebas : air yang tidak terikat seluruhnya oleh unsure lain

c)      Air murni : air yang tidak terikat dengan unsur-unsur lain

d)     Air yang terikat dengan jaringan matrix

ü  Air imbibisi adalah air yang masuk ke dalam bahan pangan dan menyebabkan pengembanhan volume tapi air ini tidak merupakan komponen penyusun bahan tersebut

ü  Kandungan air dalam bahan pangan mempengaruhi daya tahan bahan pangan terhadap serangan mikroba yang dinyatakan dengan Aw.

 Saran

Pada praktium  materi kadar air diharapkan agar alat pratikum dilengkapi agar pelaksaan praktikum bisa lancer dan maksimal.

 

Advertisements

2 thoughts on “Laporan Kimia Pangan Materi Kadar Air

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s