Uji Cicip Dasar Sensori


LAPORAN PRAKTIKUM SENSORI ANALISIS

UJI CICIP DASAR

Disusun oleh:

KELOMPOK 14

Elsa Yolanda 115080301111047

Eva Sahatma R. Sihite 115080301111007

Agung Kurniawan 115080301111017

Nissa Hardini Marwah M. 115080301111021

Alifiany Asyifa Rakhmanda 115080301111001

Reny Permatasari 115080301111009

Urwah Albiruny Qezwin 115080301111011

Jhon Heri Tarigan 115080301111005

Iis Afrianti 115080313111004

TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN

UNIVERSITAS BRAWIJAYA

2012

 1. TUJUAN

Tujuan praktikum sensori analisis mengenai uji cicip dasar adalah untuk mengetahui letak pencicip dasar berdasarkan kepekaannya (manis, asin, asam, pahit, dan gurih ) pada lidah panelis.

2. ALAT DAN BAHAN

2.1. Alat dan Fungsi

Alat-alat dan fungsi yang digunakan pada praktikum sensori analisis mengenai uji cicip dasar antara lain :

– Timbangan digital : untuk menimbang sampel (gula pasir, garam, asam sitrat, dan kafein) dengan ketelitian 0,01

– Gelas plastik : sebagai wadah larutan sampel pada saat dilakukan uji cicip dasar

2.2 Bahan dan Fungsi

Bahan-bahan dan fungsi yang digunakan pada praktikum sensori analisis mengenai uji cicip dasar antara lain :

– Garam 1,5 gram : sebagai sampel yang diuji rasa asinnya

– Asam Sitrat 0,3 gram : sebagai sampel yang diuji rasa asamnya

– Kafein 0,2 gram : sebagai sampel yang diuji rasa pahitnya

– Gula Pasir 4 gram : sebagai sampel yang diuji rasa manisnya

– Air Mineral : untuk menetralisir mulut setelah melakukan uji

– Kertas Label : untuk menandai setiap perlakuan

– Air : untuk membersihkan peralatan setelah dipakai

– Tissue : untuk membersihkan peralatan setelah dipakai

– Kertas : sebagai alas penimbangan

– Sedotan Plastik : untuk mengambil sampel berupa larutan

3. METODOLOGI

3.1 Flow Chart

3.1.1 Uji rasa manis

Gula pasir

Ditimbang sebanyak 4 gram

Dilarutkan dalam 1000 ml air masak

Dihomogenkan

Diambil 25 ml larutan dimasukkan kedalam gelas aqua

Disodorkan kepada setiap panelis

Dilakukan pengujian sensitivitas rasa pada lidah panelis yang terletak diujung lidah

Dicatat hasil pada score sheet

Hasil

Gambar (1). Cara Kerja Uji Rasa Manis

3.1.2 Uji rasa asin

Garam dapur

Ditimbang sebanyak 1,5 gram

Dilarutkan dalam 1000 ml air masak

Dihomogenkan

Diambil 25 ml larutan dimasukkan kedalam gelas aqua

Disodorkan kepada setiap panelis

Dilakukan pengujian sensitivitas rasa pada lidah panelis yang terletak disamping depan lidah

Dicatat hasil pada score sheet

Hasil

Gambar (2). Cara Kerja Uji Rasa Asin

3.1.3 Uji rasa asam

Asam sitrat

Ditimbang sebanyak 0,3 gram

Dilarutkan dalam 1000 ml air masak

Dihomogenkan

Diambil 25 ml larutan dimasukkan kedalam gelas aqua

Disodorkan kepada setiap panelis

Dilakukan pengujian sensitivitas rasa pada lidah panelis yang terletak disamping tengah lidah

Dicatat hasil pada score sheet

Hasil

Gambar (3). Cara Kerja Uji Rasa Asam

3.1.4 Uji rasa pahit

Kafein

Ditimbang sebanyak 0,2 gram

Dilarutkan dalam 1000 ml air masak

Dihomogenkan

Diambil 25 ml larutan dimasukkan kedalam gelas aqua

Disodorkan kepada setiap panelis

Dilakukan pengujian sensitivitas rasa pada lidah panelis yang terletak dipangkal lidah

Dicatat hasil pada score sheet

Hasil

Gambar (4). Cara Kerja Uji Rasa Pahit

3.2 Cara Kerja

Langkah pertama yang dilakukan adalah dipersiapkan alat dan bahan. Alat-alat yang digunakan adalah timbangan digital berketelitian 0.01 gram, gelas plastik dan sendok plastik kecil, sedangkan bahan yang digunakan yaitu gula pasir, garam dapur, asam sitrat, dan kafein.

3.2.1 Cara kerja uji dasar manis

Pada uji rasa manis, ditimbang gula pasir sebanyak 4 gram dengan timbangan digital berketelitian 0,01 gram. Kemudian dilarutkan dalam 25 ml air mineral dan dihomogenkan, sebelumnya ditakar 25 ml air mineral pergelas plastik dengan gelas ukur. Masing-masing panelis disodori larutan untuk diuji tingkat sensitivitas pada rasa manis yang terletak diujung lidah. Setelah itu panelis mengisi questionnaire dengan memberi tanda (v). Pada bagian lidah yang terasa paling peka terhadap rasa manis yang dicicipi. Kemudian ditabulasikan data 1 kelompok, jika panelis menjawab dengan benar berarti dinilai 1 dan jika panelisnya menjawab salah berarti dinilai 0. Lalu hitung prosentase dengan rumus :

% KD = Σ panelis yg mampu mengidentifikasi dg benar  x 100% / Σ jumlah panelis

3.2.2 Cara kerja uji dasar asin

Pada uji rasa asin, ditimbang garam dapur sebanyak 1,5 gram dengan timbangan digital berketelitian 0,01 gram. Kemudian diukur air mineral sebanyak 25 ml menggunakan gelas ukur lalu dituangkan kedalam gelas plastik, kemudian dilarutkan sampel garam dapur 1,5 gram dan di homogenkan. Kemudian disodorkan kepada panelis dan diuji tingkat sensitivitasnya pada lidah dengan rasa asin yang terletak disamping depan lidah. Setelah itu panelis mengisi questionnaire dengan memberi tanda (v). Kemudian ditabulasikan data 1 kelompok, jika panelis menjawab dengan benar berarti dinilai 1 dan jika panelisnya menjawab salah berarti dinilai 0. Lalu hitung prosentase dengan rumus :

% KD = Σ panelis yg mampu mengidentifikasi dg benar  x 100% / Σ jumlah panelis

3.2.3 Cara kerja uji dasar asam

Pada uji rasa asam, ditimbang asam sitrat sebanyak 0,3 gram dengan timbangan digital berketelitian 0,01 gram. Kemudian diukur air mineral sebanyak 25 ml menggunakan gelas ukur lalu dituangkan kedalam gelas plastik, kemudian dilarutkan sampel asam sitrat 0,3 gram dan di homogenkan. Kemudian disodorkan kepada panelis dan diuji tingkat sensitivitasnya pada lidah dengan rasa asam yang terletak disamping tengah lidah. Setelah itu panelis mengisi questionnaire dengan memberi tanda (v). Kemudian ditabulasikan data 1 kelompok, jika panelis menjawab dengan benar berarti dinilai 1 dan jika panelisnya menjawab salah berarti dinilai 0. Lalu hitung prosentase dengan rumus :

% KD = Σ panelis yg mampu mengidentifikasi dg benar  x 100% / Σ jumlah panelis

3.2.4 Cara kerja uji dasar pahit

Pada uji rasa pahit, ditimbang asam kafein sebanyak 0,2 gram dengan timbangan digital berketelitian 0,01 gram. Kemudian diukur air mineral sebanyak 25 ml menggunakan gelas ukur lalu dituangkan kedalam gelas plastik, kemudian dilarutkan sampel asam kafein 0,2 gram dan dihomogenkan. Kemudian disodorkan kepada panelis dan diuji tingkat sensitivitasnya pada lidah dengan rasa pahit yang terletak di pangkal lidah. Setelah itu panelis mengisi questionnaire dengan memberi tanda (v). Kemudian ditabulasikan data 1 kelompok, jika panelis menjawab dengan benar berarti dinilai 1 dan jika panelisnya menjawab salah berarti dinilai 0. Lalu hitung prosentase dengan rumus :

% KD = Σ panelis yg mampu mengidentifikasi dg benar  x 100% / Σ jumlah panelis

4. PEMBAHASAN

4. 1 Data Pengamatan

Data pengamatan dari praktikum sensori analisis dengan materi uji cicip dasar adalah sebagai berikut :

Tabel (1). Data Hasil Pengamatan Uji Cicip Dasar

No

Panelis

Manis

Asin

Asam

pahit

1

Elsa Yolanda

1

1

1

1

2

Agung Kurniawan

1

1

1

1

3

Nisaa. H

0

1

1

1

4

Urwah A.Q

1

0

0

1

5

Alifiany

1

1

1

1

6

Reny Permata Sari

1

1

1

1

7

Iis Afrianti

1

0

0

1

8

Eva

1

1

1

1

Jumlah

7

6

6

8

Keterangan : 1 : panelis mengidentifikasi dengan benar

0 : panelis mengidentifikasi dengan salah

4.2 Pengolahan Data

x 100%

%KD Manis : x 100 % = 87,5%

%KD Asin   :  x 100 % = 75 %

%KD Asam :  x 100 % = 75 %

%KD Pahit  :  x 100 % = 100 %

4.3 Pembahasan

Hasil pembahasan dari kelompok 14 yaitu pada rasa manis terdapat 7 orang dari panelis yang mampu mengidentifikasi dengan benar letak manis pada ujung lidah sehingga prosantasenya sebesar 87,5%. Pada rasa asin terdapat 6 orang dari 8 panelis yang mampu mengidentifikasi dengan benar rasa asin yang terletak disamping lidah, sehingga prosentasenya sebesar 75%. Pada rasa asam terdapat 6 orang dari 8 panelis yang mampu mengidentifikasi dengan benar rasa asam yang terletak disamping tengah lidah, sehingga prosantasenya sebesar 75%. Pada rasa pahit terdapat seluruh panelis yang b`erjumal 8 orang mampu mengidentifikasi dengan benar rasa pahit yang terletak di pangkal lidah, sehingga prosantasenya sebesar 100%.

Pada uji rasa pahit, seluruh panelis mampu mengidentifikasi rasa pahit dengan benar dikarenakan panelis dalam keadaan yang cukup baik dan sehar sehingga mammpu mengidentifikasi dengan benar rasa pahit yang terletak di pangkal lidah, sehingga didapatkan prosantase 100%. Sedangkan pada uji rasa manis, asin, dan asam tidak semua panelis mampu mengidentifikasi dengan benar dikarenakan kondisi panelis yang kurang panelisdan kurangnya kepekaan terhadap rasa tersebut sehingga didapatkan prosentase rasa manis 87,5%, rasa asin 75%, rasa asam 75%.

Dari data hasil pengamatan di dapatkan bahwa rasa paling mampu diidentifikasi adalah rasa pahit dengan jumlah panelis 8,presentasenya sebesar 100%. Rasa yang panelis sulit di identifikasi adalah asam dan asin dengan jumlah panelis benar 6 dan preesentasinya sebesar 75%.

Rasa dalam makanan ditentukan oleh tingkat keasinan, kemanisan, kepahitan, dan keasaman serta pengaruh kompinen rasa tersebut sangat ditentukan oleh formulasi atau perbandingan komposisi penyusun makanan yang                 digunakan (Moedjiharto, 2000).

Puting pencicip adalah reseptor untuk pencicipan atau rasa, puting pencicip peka terhadap zat kimia yang menghasilkan rangsangan. Kepekaan berturut-turut adalah pahit, asam, asin, dan manis (Soekarto, 1985).

Rasa merupakan salah satu komponen bahan pangan selain bau dan rangsangan mulut.Rasa berbeda dengan bau dan lebih banyak melibatkan panca indra lidah.Syaraf penciciip manusia hanya dapat membedakan 4 cicip dasar yaitu manis,pahit,asin dan asam (Sudiyono, 2010).

Pada dasarnya,jenis sensori teerbagi menjadi 3 kelompok besar yaitu uji diskriminatif atau uji beda,uji deskriptif dan uji efektif.Uji diskriptif digunakan untuk menentukan apakah terdapat perbedaan di antara sampel-sampel yang diujikan.Uji deskriptif di gunakan untuk menentukan karakter dan intensitas perbedaan tersebut.Uji efektif di dasarkan pada evaluasi preferensi atau penerimaan untuk menentukan preferensi relatif (Gunawan, 2006).

5. PENUTUP

5.1 Kesimpulan

Kesimpulan dari praktikum sensori analisis dengan materi uji cicip dasar adalah :

– Indera pencicip terdapat dalam rongga mulut, terutama pada permukaan lidah dan sebagian langit-langit yang lunak.

– Puting pencicip adalah resptor berukuran kecil untuk pencicipan atau rasa, yang tersembunyi dalam lapisan kulit lidah dan mempunyai lubang dipermukaan lapisan kulit (pori).

– Kepekaan cicip lidah terhadap makanan atau rasa berbeda-beda menurut letak atau bagian pada lidah.

– Letak rasa manis terdapat diujung lidah, asin disamping depan lidah, asam disamping tengah lidah, dan pahit dipangkal lidah.

– Sampel yang digunkan dalam uji cicip dasar adalah gula pasir untuk uji rasa manis, garam dapur untuk uji rasa asin, asam sitrat untuk uji rasa asam, dan kafein untuk uji rasa pahit.

–  Pada uji cicip dasar kelompok 14, terdapat 8 orang panelis dimana ada 2 orang panelis yang salah menidentifikasi  letak rasa yang diuji, dan 6 orang panelis mengidentifikasi letak rasa dengan benar.

– Kesalahan panelis dalam mengidentifikasi letak rasa paling banyak terjadi pada rasa asin dan asam dengan 2 kali kesalahan.

–  Rasa yang paling kuat yang dirasakan panelis adalah pahit dan rasa yang paling lemah dirasakan adalah asin dan asam.Didapatkan presentase pahit sebesar 100% dan prosentase asin dan asam sebesar 75%.

5.2 Saran

Sebaiknya disarankan kepada praktikan yang sekaligus sebagai panelis untuk mendahulukan uji cicip dasar sebagai uji yang dilakukan paling pertama daripada uji yang lainnya.

DAFTAR PUSTAKA

Gunawan P. 2006. Modifikasi Pengasaman Kimiawi Dalam Pembuatan Tempe Yang Didasaran Pada Aspek Citarasa. Skripsi.Fakultas Teknologi Pertanian Bogor:Bogor.hal 1-112.

Moedjiharto. 2000. Aplikasi metode evaluasi sensori pada produk perikanan. Fakultas perikanan Universitas Brawijaya : Malang.

Soekarto, T. S. 1985. Penilaian organoleptik Untuk Industri Pangan Dan Hasil Pertanian. Bhratara karya Aksara: Jakarta.

Sudiyono. 2010. Penggunaan Na2HCO3 Untuk Mengurangi kandungan Asam Sianida (HCN) Koro Benguk PadaPembuatan Koro Benguk Goreng. Teknologi Hasil Pertanian. Universitas Widyagama: Malang. Volume 4 nomor 1, edisi 2010.

Advertisements

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s